Sojasauce ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken. Sie verleiht Gerichten Tiefe, Würze und eine unverkennbare Umami-Note. Doch wer vor dem Supermarktregal steht, merkt schnell: Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Besonders häufig tauchen zwei Varianten auf: helle und dunkle Sojasauce. Aber worin genau unterscheiden sie sich? Und welche passt zu welchem Gericht? In diesem Beitrag wird erklärt, was helle und dunkle Sojasauce unterscheidet, wie sie schmecken, wann man sie verwendet – und worauf bei Kauf und Lagerung geachtet werden sollte.
Sojasauce – ein Überblick
Sojasauce ist eine fermentierte Würzsauce aus Sojabohnen, Wasser, Salz und meist auch Weizen. Sie stammt ursprünglich aus China, hat sich aber in verschiedenen Varianten in ganz Asien verbreitet – insbesondere in Japan, Korea, Vietnam und Thailand.
Bei der klassischen chinesischen Sojasauce unterscheidet man grob zwischen zwei Typen:
- Helle Sojasauce (light soy sauce / 生抽 – shēngchōu)
- Dunkle Sojasauce (dark soy sauce / 老抽 – lǎochōu)
Helle Sojasauce – salzig, aromatisch, würzig
Eigenschaften:
- Farbe: hellbraun bis rötlich
- Geschmack: salzig, leicht süßlich, intensiv
- Konsistenz: dünnflüssig
- Salzgehalt: höher als bei dunkler Sojasauce
Verwendung:
- Zum Würzen und Abschmecken
- Als Tischwürze (wie bei Sushi oder Dim Sum)
- In marinierten Fleischgerichten
- Für Suppen, Wokgerichte und Dips
- Wichtig: nicht zum Einfärben gedacht, sondern für den Geschmack
Tipp: Wer die salzige Umami-Würze sucht, greift zur hellen Variante – sie ist das „Salz“ der asiatischen Küche.
Dunkle Sojasauce – mild, süßlich, färbend
Eigenschaften:
- Farbe: dunkelbraun bis schwarz
- Geschmack: milder, leicht karamellartig, weniger salzig
- Konsistenz: dickflüssiger
- Enthält oft Zuckercouleur oder Melasse
Verwendung:
- Zum Färben von Speisen (z. B. gebratene Nudeln, Fleisch)
- In Schmorgerichten oder dunklen Saucen
- Für marinierte oder glasierte Speisen
- Zum Verfeinern von Reis- und Tofugerichten
Tipp: Dunkle Sojasauce gibt Tiefe, Farbe und eine leicht süßliche Note – sie ist ideal für optisch kräftige und aromatisch abgerundete Gerichte.
Die wichtigsten Unterschiede im Überblick
| Merkmal | Helle Sojasauce | Dunkle Sojasauce |
|---|---|---|
| Farbe | Hellbraun bis rötlich | Dunkelbraun bis schwarz |
| Geschmack | Salzig, kräftig | Mild, leicht süßlich |
| Konsistenz | Dünnflüssig | Etwas dickflüssiger |
| Hauptfunktion | Würzen | Färben & Abrunden |
| Salzgehalt | Höher | Geringer |
| Anwendung | Als Tischwürze, Dips, Suppen | Marinaden, Schmorgerichte |
Kann man beide austauschen?
Nicht direkt. Da sich Salzgehalt, Konsistenz und Geschmack unterscheiden, sollte je nach Rezept darauf geachtet werden, die richtige Variante zu verwenden.
Wenn nur eine Sorte vorhanden ist:
- Helle statt dunkler Sojasauce: Vorsicht mit der Salzmenge
- Dunkle statt heller Sojasauce: Farbe wird dunkler, Geschmack milder – evtl. mit etwas Salz oder heller Sojasauce ausgleichen
Weitere Sojasaucen-Varianten
Neben hell und dunkel gibt es je nach Region noch viele weitere Typen:
- Tamari: glutenfreie japanische Sojasauce, kräftig im Geschmack
- Shoyu: japanische, ausgewogene Sojasauce mit Weizenanteil
- Mushroom Soy Sauce: dunkle Sauce mit Pilzextrakt – sehr aromatisch
- Süße Sojasauce (z. B. Ketjap Manis aus Indonesien): dick, süß, eher für bestimmte Gerichte geeignet
Lagerung & Haltbarkeit
- Geöffnet im Kühlschrank lagern – so bleibt das Aroma erhalten
- Dunkle Sojasauce hält sich länger als helle
- Bei längerer Lagerung kann sich Geschmack verändern – vor allem bei Naturprodukten ohne Konservierung
Fazit
Helle und dunkle Sojasauce sind zwei unterschiedliche Produkte, die in der Küche jeweils ihre eigene Rolle spielen. Wer sie gezielt einsetzt, kann Gerichte geschmacklich und optisch perfektionieren. Die helle Sauce ist zum Würzen da, die dunkle zum Färben und Verfeinern. Am besten beide Varianten im Haus haben – so steht dem authentischen Kochgenuss nichts im Weg.
